I. Pendahuluan.
Ikan merupakan hasil tangkapan laut yang sangat penting bagi penduduk pantai di Indonesia, disamping sebagai sumber makanan utama protein hewani juga obyek mata pencaharian pokok bagi nelayan. Permintaan ikan laut segar untuk kebutuhan pasar lokal maupun pasar eksport semakin meningkat dari tahun ke tahun. Hal ini menuntut nelayan untuk tetap
menjaga kesegaran ikan yang diperolehnya dengan tehnik-tehnik yang semakin diperbaiki.Adapun yang dimaksud ikan segar adalah, ikan yang masih mempunyai sifat yang sama seperti ikan hidup, baik rupa, bau, rasa maupun teksturnya. Karenanya diperlukan upaya-upaya tertentu untuk mempertahankan kesegaran ikan hingga sampai ketangan konsumen, mengingat ikan segar mempunyai sifat-sifat mudah rusak yaitu menjadi berbau anyir/amis, membusuk, daging menjadi rusak/koyak dan kulit berlendir karena aktivitas mikroorganisme atau terjadinya proses kimiawi dalam tubuh ikan itu sendiri.
Pentingnya aktivitas kualitas dalam organisasi telah berkembang bersama dengan pentingnya pelanggan, artinya perusahaan yang digerakan pelanggan dan pasar sebagai sesuatu yang berjanji menyediakan kualitas yang sangat baik serta produk dan jasa yang kompetitif untuk memuaskan kebutuhan dan keingnan segmen pasar yang telah ditentukan dengan baik. Pendekatan tersebut secara kontras berbeda dari organisasi tradisional.
Proses dan tehnik mempertahankan kesegaran ikan yang banyak dikenal dikalangan masyarakat secara tradisionil adalah pemindangan. Tehnik ini biasanya dipergunakan bagi kebutuhan ikan segar untuk pasar lokal. Sedangkan untuk kebutuhan pasar eksport, tehnik yang dipergunakan lebih canggih dan modern seperti suhu rendah, suhu tinggi, pengurangan kadar air, penambahan zat antiseptik dan ruang hampa udara . Pada prinsipnya semua cara penanganan yang dilakukan tersebut adalah untuk menghentikan atau menghambat pertumbuhan mikriorganisme dan aktivitas enzim pada tubuh ikan segar yang dapat menyebabkan kerusakan.
Pemindangan adalah salah satu cara pengolahan ikan segar dengan kombinasi perlakuan antara penggaraman dan perebusan. Proses ini dimaksudkan agar produk bisa tahan lebih lama sehingga dapat dipasarkan ke daerah yang cukup jauh, karena ketahananan produk ikan dengan tahnik ini mencapai 3- 4 hari, dan lebih dari masa itu ikan akan mengalami proses pembusukan. Proses ini banyak dilakukan oleh masyarakat di sekitar pantai dengan skala usaha rumahtangga ( kecil ) sampai dengan sedang yang melibatkan tenaga kerja diluar rumah tangga dengan tehnologi yang sederhana, tetapi proses ini juga tetap memiliki nilai tambah yang akan dinikmati olah masyarakat Namun demikian, dalam proses pemindangan yang dilakukan masyarakat masih cukup besar tingkat kerusakan yang terjadi, sehingga tidak memenuhi standard kuwalitas produk untuk dipasarkan. Kerusakan ini meliputi, produk cacat atau ikan hasil olahan cacat seperti ekor patah, terlalu masak ( lunak ) sampai kepala ikan patah, dimana biasanya ikan dianggap tidak layak untuk dipasarkan.
Kerusakan pada proses pemindangan dapat terjadi pada setiap tahapan proses yang dilakukan, mulai dari seleksi bahan yang akan diproses sampai tahapan penirisan dan pemindahan pada pak-pak yang siap dipasarkan. Hal ini karena dalam rangkaian proses pemindangan sepenuhnya dikerjakan oleh tenaga manusia ( manual ), sehingga ketrampilan, ketekunan dan ketelitian sangat diperlukan untuk menjaga agar tingkat kerusakan yang terjadi dapat ditekan. Oleh karena itu diperlukan pengawasan kualitas produk pada setiap tahapan proses pemindangan. Artinya jika produk yang dihasilkan rusak atau cacat atau yang dapat dianggap akan rusak jika diikutkan dalam proses berikutnya pada satu tahapan, tidak diikutkan lagi pada proses tahapan berikutnya . Dengan demikian tidak terjadi kumulatif kerusakan pada akhir proses dan pula pengawasan kwalitas dapat dilakukan pada setiap tahapan proses pemindangan.
Pemindangan yang banyak dilakukan oleh masyarakat selama ini adalah proses yang sifatnya tradisionil, artinya tehnologi yang dipergunakan sederhana dan pengetahuan tehnis itu diperoleh secara turun temurun tanpa evaluasi dan pembaharuan terhadap kelemahan-kelemahan yang terjadi. Tingkat kerusakan yang terjadi juga dipahami sebagai resiko yang pasti dihadapi dan wajar, tanpa berusaha meneliti penyebab dan memperbaiki proses manualnya. Oleh karena itu diperlukan tehnik pengawasan kualitas yang mudah dipahami dan dijalankan oleh masyarakat, mengingat pelaku pemindangan adalah sebagian besar masyarakat yang tingkat pendidikannya tidak tinggi.
Daerah Kecamatan Muncar, Kabupaten Banyuwangi merupakan daerah penghasil ikan terbesar di wilayah Indonesia bagian timur. Ikan segar yang dihasilkan nelayan, selain menjadi pasokan utama pabrik pengalengan ikan, juga diolah menjadi produk-produk olahan lain yaitu ikan asin, ikan pindang, tepung ikan dan produk sampingan terasi dan petis. Pemindangan juga merupakan kegiatan yang banyak dilakukan masyarakat yang hasilnya dikirim keluar daerah sampai ke pasar-pasar di Surabaya ( ± 300 km ).
Dalam proses pemindangan di daerah Muncar, juga dapat dijumpai tingkat kerusakan produk hasil olahan yang cukup berarti. Mengingat produk ini akan dipasarkan didaerah yang jauh dan memerlukan waktu lama dalam perjalanan, maka kondisi produk yang tetap terjaga kualitasnya sampai dipasar bergantung pada bagaimana pendekatan kalitas pada setiap tahapan proses pemindangan yang dilakukan .
Permasalahan yang dihadapai adalah, apakah dalam proses pemindangan yang telah mentradisi di Muncar juga dilakukan pengawasan kualitas produk, mengingat hasil produk ini dipasaran masih banyak mengalami kerusakan dan kurang tahan jika disimpan dalam waktu agak lama ( lebih dari 4 hari ) dan metode tradisionil yang bagaimana yang telah dilakukan masyarakat dalam menjamin kualitas hasil pindang dan juga mengidentifikasi kelemahan dari setiap proses yang kurang mendukung terjaminnya kualitas ikan pindang, sehingga kelak metode-metode tersebut dapat dikembangkan lebih jauh menjadi metode yang cukup efektif dan efisien untuk menekan tingkat kerusakan.
Tujuan dan Kegunaan pembuatan makalah ini adalah
1.Untuk mengidentifikasi metode pengawasan kualitas dalam proses pemindangan di daerah Muncar.
2.Untuk mengidentifikasi kelemahan-kelemahan dan kekuatan dari metode yang telah dipergunakan masyarakat dalam proses pemindangan.
3.Untuk mengidentifikasi kemungkinan peningkatan dan pengembangan dari metode yang telah dipergunakan dalam proses pemindangan di daerah Muncar.
Kegunaan :
1.Sebagai bahan masukan masyarakat dalam memeperbaiki proses pemindangan.
2.Sebagai salah satu syarat pemenuhan tugas Mata Kuliah Manajemen Agribis 2 yang diasuh DR.Ir Tejasari. MSc
II . Proses Pemindangan dan Kualitas Produk Yang Dihasilkan.
Pengertian kualitas adalah :
1.Kualitas terdiri dari jumlah keistimewaan produk, baik keistimewaan langsung maupun keistimewaan atraktif yang memenuhi keinginan pelanggan dan dengan demikian memberikan kepuasan atas penggunaan produk itu.
2.Kualitas terdiri dari segala sesuatu yang bebas dari kekurangan atau kerusakan.
Dengan memperhatikan pengertian kualitas tersebut diatas , maka jika diaplikasikan pada proses pemindangan diharapkan menghasilkan kualitas yang benar-benar memenuhi kepuasan pelanggan ,yaitu yang bercirikan:
ikan yang masih mempunyai sifat yang sama seperti ikan hidup, baik rupa, bau, rasa maupun teksturnya. Atau ciri tersebut dapat diindikatorkan : segar, bentuknya utuh, bau masih segar/tidak busuk, rasanya tidak anyir dan teksturnya mengkilat.
Untuk menjamin dihasilkannya ikan pindang sesuai dengan kualitas yang dikenhendaki tersebut maka dibutuhkan cara yang berciri manajemen kualitas, yaitu : suatu cara meningkatkan perfomansi terus menerus pada setiap level operasi atau proses, dalam setiap fungsional organiasi, dengan menggunakan semua sumberdaya manusia dan modal yang tersedia.
1. Proses Produksi Ikan Pindang ( Pemindangan ).
Ikan adalah binatang berdarah dingin yang hidup didalam air dan mempunyai sirip sebagai penggerak tubuh serta bernafas dengan insang. Ikan merupakan sumber makanan yang mengandung protein, dikenal sebagai protein hewani, yang merupakan bahan gizi penting ( esensial ) bagi tubuh manusia.
Berdasar hasil penelitian, ternyata daging ikan memepunyai komposisi kimia sebagai berikut :
Air : 60,0 - 84,0 %.
Protein : 18,0 – 30,0 %
Lemak : 0,1 - 2,2 %
Karbohidrat : 0,0 - 1,0 %
Vitamin & Mineral : sisanya.
Selanjutnya dalam penelitian tersebut juga dijelaskan beberapa kelemahan ikan :
1.Tubuh ikan mempunyai kadar air yang tinggi ( 80 % ) dan pH tubuh mendekati netral, sehingga merupakan media yang baik bagi petumbuhan bakteri pembusuk maupun mikroorganisme lain, karenanya ikan merupakan komoditi yang sangat cepat membusuk ( perishabel ).
2.Daging ikan mengandung sedikit sekali tenunan pengikat ( tendon ), sehingga sangat mudah dicerna oleh enzim autolisis. Hasil pencernakan ini menyebabkan daging menjadi sangat lunak yang merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme.
3.Daging ikan banyak mengandung asam lemak tak jenug yang sifatnya sangat mudah mengalami proses oksidasi yang menimbulkan bau tengik.
Jenis ikan yang biasa digunakan sebagai bahan baku pemindangan adalah ikan air laut seperti tongkol (Euthynnus sp), tengiri (Scomberomorus sp), kembung (Scomber sp), layang (Decapterus sp) dan ikan air tawar misalnya mas (Ciprius carpio) dan nila (Tilapia nilotica) serta ikan air payau seperti bandeng (Chanos chanos). Di daerah Muncar, sebagian besar (98%) ikan yang digunakan dalam pemindangan adalah jenis layang.
Pemindangan ikan merupakan salah satu cara pengolahan ikan dengan kombinasi perlakuan antara penggaraman dan perebusan. Dengan adanya garam, maka produk ini bisa tahan lebih lama, sehingga dapat dipasarkan ke daerah yang cukup jauh. Hasil olahan pemindangan merupakan produk yang banyak disukai oleh masyarakat
Ikan pindang dapat dibuat dengan berbagai cara, tergantung jenis ikan dan wadah yang digunakan. Namun demikian , secara garis besar proses pembuatan ikan pindang ( pemindangan ) yang dilakukan masyarakat di Kecamatan Muncar, mempunyai prinsip yang hampir sama yaitu sebagai berikut:
1.Penyiangan dan pencucian.
Tahapan proses ini adalah mengelompokan ikan berdasar pada jenis, ukuran dan tingakat kesegarannya. Kemudian ikan disiangi dengan membuang sisik, sirip, insang , isi perut dan kotoran lainnya. Kebanyakan pemindang tidak melakukan proses penyiangan ini, karena dianggap pemborosan kerja dan waktu, mengingat ikan toh selanjutnya akan dimasak, juga memperkecil resiko kerusakan karena penyiangan.
2.Penyusunan ikan.
Ikan disusun secara teratur ke dalam periuk, untuk menjamin bahwa proses kematangan ikan merata. Periuk yang digunakan terbuat dari tanah liat, disamping untuk meneralisir panas yang terlalu tinggi juga menyebarkan panas secara merata keseluruh bagian. Pada proses ini tidak dilakukan seleksi ikan yang baik dan yang sudak mendekati jelek/rusak. Pemindang beranggapan ikan yang tidak terlalu baik, jika dimasak, masih menampakan kesegarannya.
3.Penggaraman ikan.
Penggaraman dalam proses pemindangan berfungsi untuk memberikan rasa gurih, menurunkan kadar cairan dalam tubuh ikan, dan mencegah atau menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk maupun organisme lain. Kecepatan penetrasi garam kedalam daging ikan dipengaruhi oleh konsentrasi garam, kemurnian garam, jenis dan ukuran ikan, kadar lemak dan suhu . Garam yang ditaburkan pada ikan banyaknya bergantung pada berat ikan. Kebiasaan masyarakat dalam pemberian garam tanpa ditimbang sesuai dengan berat ikan dan pula kualitas garam yang digunakan tidak terjamin kemurniannya.
4.Perebusan ikan.
Perebusan berfungsi untuk membuat ikan menjadi masak. Pada proses ini api yang digunakan sekitar 600 selama 2 – 12 jam. Lama perebusan ini bergantung pada ukuran ikan yang dipindang.Semakin besar ukurang ikan , semakin lama waktu perebusan . Tanda ikan telah maska pada proses perebusan adalah, terdapat retakan-retakan, terutama pada bagian daging, kepala dan ekor. Untuk melihat apakah ikan sudah masak atau belum, kebiasaan yang dilakukan masyarakat adalah dengan melihat kedalam periuk, dan dengan pijitan tangan pada tubuh ikan, maka dapat diperkirakan apakah ikan tersebut masak atau belum. Sering terjadi bahwa ikan yang direbus terlalu masak, sehingga pada saat diangkat ada bagian-bagian yang lepas (ikan tidak utuh lagi)
5.Penyimpanan.
Penyimpanan ikan pindang yang telah masak harus diletakan ditempat yang kering (tidak lembab) dengan temperatur ruangan yang cukup rendah, hal ini untuk mencegah meningkatnya aktivitas bakteri maupun mikroorganisme lain, yang akan menurunkan kwalitas ikan pindang.
Secara garis besar proses pemindangan tersebut dapat digambarkan dalam diagram sebagai berikut untuk memperjelas aktivitas setiap fungsi (Gambar 1):
Dari proses tersebut , hasil produk akhir ikan pindang rata-rata mengalami kerusakan anatar 10 % - 15 %. Kerusakan tersebut
2. Langkah-langkah Peningkatan Proses Pemindangan.
Tenner dan DeToro ( 1992 ) mengemukakan suatu model peningkatan proses terus menerus yang terdiri dari enam langkah sebagai berikut :
1.Mendifinisikan Masalah dalam Konteks Proses.
2.Identifikasi dan Dokumentasi Proses.
3.Mengukur Kinerja.
4.Memahami Mengapa suatu masalah dalam Konteks Proses Terjadi.
5.Mengembangkan dan Menguji Ide-ide.
6.Implementasi, Solusi dan Evaluasi
Dalam mengevaluasi proses pemindangan yang dilakukan masyarakat di Kec. Muncar, langkah urutan ke 1 s/d ke 3, dari langkah tersebut data diperoleh dari lapoan penelitian yang dilakukan mahasiswa dan selanjutnya akan digambarkan langkah ke 4 dalam proses tersebut.
Memahami mengapa suatu masalah dalam konteks proses terjadi pada akhirnya akan mengetahui akar penyebab dari masalah yang digambarkan dalam diagram sebab akibat. Diagram yang dikembangkan oleh Dr. Kaoru Ishikawa digunakan untuk mengetahui akibat dari suatu masalah untuk selanjutnya diambil tindakan perbaikan. Dari akibat tersebut kemudian dicari beberapa kemungkinan penyebabnya. Penyebab inipun dapat berasal dari sumber utama, misalnya metode kerja, bahan, pengukuran, karyawan, lingungan dan seterusnya.
Dengan demikian dalam proses pemindangan seperti yang telah diterangkan diatas diketahui penyebab masalah, sebagai berukut :
Pada awal Proses ==> ikan segar, sebagai bahan input belum terseleksi dengan baik.
Pencucian dan penyiangan ==> pencucian kurang hati-hati dan penyiangan tidak dilakukan.
Penyusunan ikan ==> tidak dilakukan lagi seleksi terhadap ikan yang rusak.akibat pencucian yang kurang hati-hati.
Penggaraman ==> tidak ditimbang sesuai dengan ukuran, bahan garam kurang murni.
Perebusan==> derajat panas tidak diukur dan lama perebusan hanya kira-kira.
Penyimpanan ==> tidak diperhatikan kelembaban ruangan.
Dari gambaran masalah tersebut dapat digambarkan kedalam diagram tulang ikan sebagai berikut (Gambar 2):
III. Kesimpulan :
1.Ikan pindang dikatakan berkualitas apabila kreteria kualitas ikan terpenuhi, yaitu: segar; utuh;tidak bau dan mengkilat.
2.Kemampuan usaha pemindangan rakyat dalam memenuhi kepuasan pelanggan masih perlu ditingkatkan terutama dalam hal, penyediaan bahan-bahan baik ikan atau yang lain; prosedur-prosedur kerja; pelatihan thd karyawan, dan penyediaan alat-alat yang cukup serta penyimpanan yang benar.
3.Proses pemindangan adalah proses yang berpengaruh besarterhadap kualitas ikan pindang yang dihasilkan.
IV. Rekomendasi.
Untuk pengkajian lanjutan sebaiknnya dilkaukan lebih konperhensif dimulai dari mengetahui keinginan konsumen sampai strategi yang diperlukan oleh pemindang untuk memenuhi kepuasan pelanggan, dimana proses implentasi dari penerapan manajemen kualitas harus didampingi untuk dapat mengevaluasi terus-menerus.
V. Daftar Pustaka:
A.H.Purnomo, dkk, Analisa Sosio Ekonomi Terhadap Praktek Penanganan Mutu Ikan Pelagis Kecil Di Tempat Pelelangan Ikan Blanakan dan Pekalongan, Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia.Vol.8 No.7.2002.
Darmorejo S,dkk, Pengolahan Pindang Ikan yang Digarami Di Laut, Jurnal Penelitian Tehnologi Perikanan ,LPTP, Jakarta, 1972.
Dorothea Wahyu Ariani, Pengendalian Kualitas Statistik ( Pendekatan Kuantitatif dalam Manajemen Kualitas, Penerbit Andi, Yogyakarta, 2004.
Dwi Siwi Santy Wardani, Proses Pembuatan Ikan Pindang dalam Rangka Meningkatkan Nilai Tambah dan Penghasilan Masyarakat Nelayan, Skripsi S1, Untag,Banyuwangi, 2001.
Gaspersz Vincent, Total Quality Management, Penerbit Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, 2003.
, Metode Analisa untuk Peningkatan Kualitas, Penerbit Gramedia Pustaka Utama , Jakarta, 2004.
Heruwati.E., Mikrobiologi Pengolahan Ikan Secara Tradisional, Laporan Lokakarya Tehnologi Pengolahan Ikan Secara Tradisionil, No 1, LTP B3P, Jakarta, 1979.
Sonny Koeshendrayana,dkk,Analisis Budidaya Udang Galah di Kabupaten Gianyar, Bali, Jurnal Penelitian Perikanan,Vol 8- No 7, Jakarta, 2002.
T.J.Moedjiharto, Peningkatan Mutu Gizi Protein Pindang Ikan Ikan Layang dengan Optimasi Proses Pemindangan , Jurnal Ilmu-Ilmu Hayati,Vol 14-No 1, Jakarta 2002.
Thomas Pysdek, The Six Sigma Handbook, Penerbit Salemba 4, Jakarta,2002.
Pentingnya aktivitas kualitas dalam organisasi telah berkembang bersama dengan pentingnya pelanggan, artinya perusahaan yang digerakan pelanggan dan pasar sebagai sesuatu yang berjanji menyediakan kualitas yang sangat baik serta produk dan jasa yang kompetitif untuk memuaskan kebutuhan dan keingnan segmen pasar yang telah ditentukan dengan baik. Pendekatan tersebut secara kontras berbeda dari organisasi tradisional.
Proses dan tehnik mempertahankan kesegaran ikan yang banyak dikenal dikalangan masyarakat secara tradisionil adalah pemindangan. Tehnik ini biasanya dipergunakan bagi kebutuhan ikan segar untuk pasar lokal. Sedangkan untuk kebutuhan pasar eksport, tehnik yang dipergunakan lebih canggih dan modern seperti suhu rendah, suhu tinggi, pengurangan kadar air, penambahan zat antiseptik dan ruang hampa udara . Pada prinsipnya semua cara penanganan yang dilakukan tersebut adalah untuk menghentikan atau menghambat pertumbuhan mikriorganisme dan aktivitas enzim pada tubuh ikan segar yang dapat menyebabkan kerusakan.
Pemindangan adalah salah satu cara pengolahan ikan segar dengan kombinasi perlakuan antara penggaraman dan perebusan. Proses ini dimaksudkan agar produk bisa tahan lebih lama sehingga dapat dipasarkan ke daerah yang cukup jauh, karena ketahananan produk ikan dengan tahnik ini mencapai 3- 4 hari, dan lebih dari masa itu ikan akan mengalami proses pembusukan. Proses ini banyak dilakukan oleh masyarakat di sekitar pantai dengan skala usaha rumahtangga ( kecil ) sampai dengan sedang yang melibatkan tenaga kerja diluar rumah tangga dengan tehnologi yang sederhana, tetapi proses ini juga tetap memiliki nilai tambah yang akan dinikmati olah masyarakat Namun demikian, dalam proses pemindangan yang dilakukan masyarakat masih cukup besar tingkat kerusakan yang terjadi, sehingga tidak memenuhi standard kuwalitas produk untuk dipasarkan. Kerusakan ini meliputi, produk cacat atau ikan hasil olahan cacat seperti ekor patah, terlalu masak ( lunak ) sampai kepala ikan patah, dimana biasanya ikan dianggap tidak layak untuk dipasarkan.
Kerusakan pada proses pemindangan dapat terjadi pada setiap tahapan proses yang dilakukan, mulai dari seleksi bahan yang akan diproses sampai tahapan penirisan dan pemindahan pada pak-pak yang siap dipasarkan. Hal ini karena dalam rangkaian proses pemindangan sepenuhnya dikerjakan oleh tenaga manusia ( manual ), sehingga ketrampilan, ketekunan dan ketelitian sangat diperlukan untuk menjaga agar tingkat kerusakan yang terjadi dapat ditekan. Oleh karena itu diperlukan pengawasan kualitas produk pada setiap tahapan proses pemindangan. Artinya jika produk yang dihasilkan rusak atau cacat atau yang dapat dianggap akan rusak jika diikutkan dalam proses berikutnya pada satu tahapan, tidak diikutkan lagi pada proses tahapan berikutnya . Dengan demikian tidak terjadi kumulatif kerusakan pada akhir proses dan pula pengawasan kwalitas dapat dilakukan pada setiap tahapan proses pemindangan.
Pemindangan yang banyak dilakukan oleh masyarakat selama ini adalah proses yang sifatnya tradisionil, artinya tehnologi yang dipergunakan sederhana dan pengetahuan tehnis itu diperoleh secara turun temurun tanpa evaluasi dan pembaharuan terhadap kelemahan-kelemahan yang terjadi. Tingkat kerusakan yang terjadi juga dipahami sebagai resiko yang pasti dihadapi dan wajar, tanpa berusaha meneliti penyebab dan memperbaiki proses manualnya. Oleh karena itu diperlukan tehnik pengawasan kualitas yang mudah dipahami dan dijalankan oleh masyarakat, mengingat pelaku pemindangan adalah sebagian besar masyarakat yang tingkat pendidikannya tidak tinggi.
Daerah Kecamatan Muncar, Kabupaten Banyuwangi merupakan daerah penghasil ikan terbesar di wilayah Indonesia bagian timur. Ikan segar yang dihasilkan nelayan, selain menjadi pasokan utama pabrik pengalengan ikan, juga diolah menjadi produk-produk olahan lain yaitu ikan asin, ikan pindang, tepung ikan dan produk sampingan terasi dan petis. Pemindangan juga merupakan kegiatan yang banyak dilakukan masyarakat yang hasilnya dikirim keluar daerah sampai ke pasar-pasar di Surabaya ( ± 300 km ).
Dalam proses pemindangan di daerah Muncar, juga dapat dijumpai tingkat kerusakan produk hasil olahan yang cukup berarti. Mengingat produk ini akan dipasarkan didaerah yang jauh dan memerlukan waktu lama dalam perjalanan, maka kondisi produk yang tetap terjaga kualitasnya sampai dipasar bergantung pada bagaimana pendekatan kalitas pada setiap tahapan proses pemindangan yang dilakukan .
Permasalahan yang dihadapai adalah, apakah dalam proses pemindangan yang telah mentradisi di Muncar juga dilakukan pengawasan kualitas produk, mengingat hasil produk ini dipasaran masih banyak mengalami kerusakan dan kurang tahan jika disimpan dalam waktu agak lama ( lebih dari 4 hari ) dan metode tradisionil yang bagaimana yang telah dilakukan masyarakat dalam menjamin kualitas hasil pindang dan juga mengidentifikasi kelemahan dari setiap proses yang kurang mendukung terjaminnya kualitas ikan pindang, sehingga kelak metode-metode tersebut dapat dikembangkan lebih jauh menjadi metode yang cukup efektif dan efisien untuk menekan tingkat kerusakan.
Tujuan dan Kegunaan pembuatan makalah ini adalah
1.Untuk mengidentifikasi metode pengawasan kualitas dalam proses pemindangan di daerah Muncar.
2.Untuk mengidentifikasi kelemahan-kelemahan dan kekuatan dari metode yang telah dipergunakan masyarakat dalam proses pemindangan.
3.Untuk mengidentifikasi kemungkinan peningkatan dan pengembangan dari metode yang telah dipergunakan dalam proses pemindangan di daerah Muncar.
Kegunaan :
1.Sebagai bahan masukan masyarakat dalam memeperbaiki proses pemindangan.
2.Sebagai salah satu syarat pemenuhan tugas Mata Kuliah Manajemen Agribis 2 yang diasuh DR.Ir Tejasari. MSc
II . Proses Pemindangan dan Kualitas Produk Yang Dihasilkan.
Pengertian kualitas adalah :
1.Kualitas terdiri dari jumlah keistimewaan produk, baik keistimewaan langsung maupun keistimewaan atraktif yang memenuhi keinginan pelanggan dan dengan demikian memberikan kepuasan atas penggunaan produk itu.
2.Kualitas terdiri dari segala sesuatu yang bebas dari kekurangan atau kerusakan.
Dengan memperhatikan pengertian kualitas tersebut diatas , maka jika diaplikasikan pada proses pemindangan diharapkan menghasilkan kualitas yang benar-benar memenuhi kepuasan pelanggan ,yaitu yang bercirikan:
ikan yang masih mempunyai sifat yang sama seperti ikan hidup, baik rupa, bau, rasa maupun teksturnya. Atau ciri tersebut dapat diindikatorkan : segar, bentuknya utuh, bau masih segar/tidak busuk, rasanya tidak anyir dan teksturnya mengkilat.
Untuk menjamin dihasilkannya ikan pindang sesuai dengan kualitas yang dikenhendaki tersebut maka dibutuhkan cara yang berciri manajemen kualitas, yaitu : suatu cara meningkatkan perfomansi terus menerus pada setiap level operasi atau proses, dalam setiap fungsional organiasi, dengan menggunakan semua sumberdaya manusia dan modal yang tersedia.
1. Proses Produksi Ikan Pindang ( Pemindangan ).
Ikan adalah binatang berdarah dingin yang hidup didalam air dan mempunyai sirip sebagai penggerak tubuh serta bernafas dengan insang. Ikan merupakan sumber makanan yang mengandung protein, dikenal sebagai protein hewani, yang merupakan bahan gizi penting ( esensial ) bagi tubuh manusia.
Berdasar hasil penelitian, ternyata daging ikan memepunyai komposisi kimia sebagai berikut :
Air : 60,0 - 84,0 %.
Protein : 18,0 – 30,0 %
Lemak : 0,1 - 2,2 %
Karbohidrat : 0,0 - 1,0 %
Vitamin & Mineral : sisanya.
Selanjutnya dalam penelitian tersebut juga dijelaskan beberapa kelemahan ikan :
1.Tubuh ikan mempunyai kadar air yang tinggi ( 80 % ) dan pH tubuh mendekati netral, sehingga merupakan media yang baik bagi petumbuhan bakteri pembusuk maupun mikroorganisme lain, karenanya ikan merupakan komoditi yang sangat cepat membusuk ( perishabel ).
2.Daging ikan mengandung sedikit sekali tenunan pengikat ( tendon ), sehingga sangat mudah dicerna oleh enzim autolisis. Hasil pencernakan ini menyebabkan daging menjadi sangat lunak yang merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme.
3.Daging ikan banyak mengandung asam lemak tak jenug yang sifatnya sangat mudah mengalami proses oksidasi yang menimbulkan bau tengik.
Jenis ikan yang biasa digunakan sebagai bahan baku pemindangan adalah ikan air laut seperti tongkol (Euthynnus sp), tengiri (Scomberomorus sp), kembung (Scomber sp), layang (Decapterus sp) dan ikan air tawar misalnya mas (Ciprius carpio) dan nila (Tilapia nilotica) serta ikan air payau seperti bandeng (Chanos chanos). Di daerah Muncar, sebagian besar (98%) ikan yang digunakan dalam pemindangan adalah jenis layang.
Pemindangan ikan merupakan salah satu cara pengolahan ikan dengan kombinasi perlakuan antara penggaraman dan perebusan. Dengan adanya garam, maka produk ini bisa tahan lebih lama, sehingga dapat dipasarkan ke daerah yang cukup jauh. Hasil olahan pemindangan merupakan produk yang banyak disukai oleh masyarakat
Ikan pindang dapat dibuat dengan berbagai cara, tergantung jenis ikan dan wadah yang digunakan. Namun demikian , secara garis besar proses pembuatan ikan pindang ( pemindangan ) yang dilakukan masyarakat di Kecamatan Muncar, mempunyai prinsip yang hampir sama yaitu sebagai berikut:
1.Penyiangan dan pencucian.
Tahapan proses ini adalah mengelompokan ikan berdasar pada jenis, ukuran dan tingakat kesegarannya. Kemudian ikan disiangi dengan membuang sisik, sirip, insang , isi perut dan kotoran lainnya. Kebanyakan pemindang tidak melakukan proses penyiangan ini, karena dianggap pemborosan kerja dan waktu, mengingat ikan toh selanjutnya akan dimasak, juga memperkecil resiko kerusakan karena penyiangan.
2.Penyusunan ikan.
Ikan disusun secara teratur ke dalam periuk, untuk menjamin bahwa proses kematangan ikan merata. Periuk yang digunakan terbuat dari tanah liat, disamping untuk meneralisir panas yang terlalu tinggi juga menyebarkan panas secara merata keseluruh bagian. Pada proses ini tidak dilakukan seleksi ikan yang baik dan yang sudak mendekati jelek/rusak. Pemindang beranggapan ikan yang tidak terlalu baik, jika dimasak, masih menampakan kesegarannya.
3.Penggaraman ikan.
Penggaraman dalam proses pemindangan berfungsi untuk memberikan rasa gurih, menurunkan kadar cairan dalam tubuh ikan, dan mencegah atau menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk maupun organisme lain. Kecepatan penetrasi garam kedalam daging ikan dipengaruhi oleh konsentrasi garam, kemurnian garam, jenis dan ukuran ikan, kadar lemak dan suhu . Garam yang ditaburkan pada ikan banyaknya bergantung pada berat ikan. Kebiasaan masyarakat dalam pemberian garam tanpa ditimbang sesuai dengan berat ikan dan pula kualitas garam yang digunakan tidak terjamin kemurniannya.
4.Perebusan ikan.
Perebusan berfungsi untuk membuat ikan menjadi masak. Pada proses ini api yang digunakan sekitar 600 selama 2 – 12 jam. Lama perebusan ini bergantung pada ukuran ikan yang dipindang.Semakin besar ukurang ikan , semakin lama waktu perebusan . Tanda ikan telah maska pada proses perebusan adalah, terdapat retakan-retakan, terutama pada bagian daging, kepala dan ekor. Untuk melihat apakah ikan sudah masak atau belum, kebiasaan yang dilakukan masyarakat adalah dengan melihat kedalam periuk, dan dengan pijitan tangan pada tubuh ikan, maka dapat diperkirakan apakah ikan tersebut masak atau belum. Sering terjadi bahwa ikan yang direbus terlalu masak, sehingga pada saat diangkat ada bagian-bagian yang lepas (ikan tidak utuh lagi)
5.Penyimpanan.
Penyimpanan ikan pindang yang telah masak harus diletakan ditempat yang kering (tidak lembab) dengan temperatur ruangan yang cukup rendah, hal ini untuk mencegah meningkatnya aktivitas bakteri maupun mikroorganisme lain, yang akan menurunkan kwalitas ikan pindang.
Secara garis besar proses pemindangan tersebut dapat digambarkan dalam diagram sebagai berikut untuk memperjelas aktivitas setiap fungsi (Gambar 1):
Dari proses tersebut , hasil produk akhir ikan pindang rata-rata mengalami kerusakan anatar 10 % - 15 %. Kerusakan tersebut
2. Langkah-langkah Peningkatan Proses Pemindangan.
Tenner dan DeToro ( 1992 ) mengemukakan suatu model peningkatan proses terus menerus yang terdiri dari enam langkah sebagai berikut :
1.Mendifinisikan Masalah dalam Konteks Proses.
2.Identifikasi dan Dokumentasi Proses.
3.Mengukur Kinerja.
4.Memahami Mengapa suatu masalah dalam Konteks Proses Terjadi.
5.Mengembangkan dan Menguji Ide-ide.
6.Implementasi, Solusi dan Evaluasi
Dalam mengevaluasi proses pemindangan yang dilakukan masyarakat di Kec. Muncar, langkah urutan ke 1 s/d ke 3, dari langkah tersebut data diperoleh dari lapoan penelitian yang dilakukan mahasiswa dan selanjutnya akan digambarkan langkah ke 4 dalam proses tersebut.
Memahami mengapa suatu masalah dalam konteks proses terjadi pada akhirnya akan mengetahui akar penyebab dari masalah yang digambarkan dalam diagram sebab akibat. Diagram yang dikembangkan oleh Dr. Kaoru Ishikawa digunakan untuk mengetahui akibat dari suatu masalah untuk selanjutnya diambil tindakan perbaikan. Dari akibat tersebut kemudian dicari beberapa kemungkinan penyebabnya. Penyebab inipun dapat berasal dari sumber utama, misalnya metode kerja, bahan, pengukuran, karyawan, lingungan dan seterusnya.
Dengan demikian dalam proses pemindangan seperti yang telah diterangkan diatas diketahui penyebab masalah, sebagai berukut :
Pada awal Proses ==> ikan segar, sebagai bahan input belum terseleksi dengan baik.
Pencucian dan penyiangan ==> pencucian kurang hati-hati dan penyiangan tidak dilakukan.
Penyusunan ikan ==> tidak dilakukan lagi seleksi terhadap ikan yang rusak.akibat pencucian yang kurang hati-hati.
Penggaraman ==> tidak ditimbang sesuai dengan ukuran, bahan garam kurang murni.
Perebusan==> derajat panas tidak diukur dan lama perebusan hanya kira-kira.
Penyimpanan ==> tidak diperhatikan kelembaban ruangan.
Dari gambaran masalah tersebut dapat digambarkan kedalam diagram tulang ikan sebagai berikut (Gambar 2):
III. Kesimpulan :
1.Ikan pindang dikatakan berkualitas apabila kreteria kualitas ikan terpenuhi, yaitu: segar; utuh;tidak bau dan mengkilat.
2.Kemampuan usaha pemindangan rakyat dalam memenuhi kepuasan pelanggan masih perlu ditingkatkan terutama dalam hal, penyediaan bahan-bahan baik ikan atau yang lain; prosedur-prosedur kerja; pelatihan thd karyawan, dan penyediaan alat-alat yang cukup serta penyimpanan yang benar.
3.Proses pemindangan adalah proses yang berpengaruh besarterhadap kualitas ikan pindang yang dihasilkan.
IV. Rekomendasi.
Untuk pengkajian lanjutan sebaiknnya dilkaukan lebih konperhensif dimulai dari mengetahui keinginan konsumen sampai strategi yang diperlukan oleh pemindang untuk memenuhi kepuasan pelanggan, dimana proses implentasi dari penerapan manajemen kualitas harus didampingi untuk dapat mengevaluasi terus-menerus.
V. Daftar Pustaka:
A.H.Purnomo, dkk, Analisa Sosio Ekonomi Terhadap Praktek Penanganan Mutu Ikan Pelagis Kecil Di Tempat Pelelangan Ikan Blanakan dan Pekalongan, Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia.Vol.8 No.7.2002.
Darmorejo S,dkk, Pengolahan Pindang Ikan yang Digarami Di Laut, Jurnal Penelitian Tehnologi Perikanan ,LPTP, Jakarta, 1972.
Dorothea Wahyu Ariani, Pengendalian Kualitas Statistik ( Pendekatan Kuantitatif dalam Manajemen Kualitas, Penerbit Andi, Yogyakarta, 2004.
Dwi Siwi Santy Wardani, Proses Pembuatan Ikan Pindang dalam Rangka Meningkatkan Nilai Tambah dan Penghasilan Masyarakat Nelayan, Skripsi S1, Untag,Banyuwangi, 2001.
Gaspersz Vincent, Total Quality Management, Penerbit Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, 2003.
, Metode Analisa untuk Peningkatan Kualitas, Penerbit Gramedia Pustaka Utama , Jakarta, 2004.
Heruwati.E., Mikrobiologi Pengolahan Ikan Secara Tradisional, Laporan Lokakarya Tehnologi Pengolahan Ikan Secara Tradisionil, No 1, LTP B3P, Jakarta, 1979.
Sonny Koeshendrayana,dkk,Analisis Budidaya Udang Galah di Kabupaten Gianyar, Bali, Jurnal Penelitian Perikanan,Vol 8- No 7, Jakarta, 2002.
T.J.Moedjiharto, Peningkatan Mutu Gizi Protein Pindang Ikan Ikan Layang dengan Optimasi Proses Pemindangan , Jurnal Ilmu-Ilmu Hayati,Vol 14-No 1, Jakarta 2002.
Thomas Pysdek, The Six Sigma Handbook, Penerbit Salemba 4, Jakarta,2002.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar