SOP OLAH BASAH KOPI ARABIKA JAVA IJEN RAUNG

Berikut ini adalah langkah-langkah proses pengolahan dimaksud yang merupakan persyaratan khusus untuk kopi IG Arabika Java Ijen-Raung. 1. Pengolahan Basah Giling Kering (Wet Process, Dry Hulling)

a. Panen • Persiapkan sarana panen dengan baik dan bersih seperti wadah buah, tangga, lembaran plastik, dan kantong untuk buah kering, hitam dan cacat. • Hampari tanah di bawah tajuk kopi dengan lembaran plastik agar buah yang jatuh mudah diambil. • Untuk dapat diolah dengan baik, maka panen harus dilakukan secara pilih. • Petik buah yang telah matang/merah saja. • Pisahkan buah hijau, kuning, kering di pohon, kotoran dll. (selanjutnya olah buah jelek/inferior tersebut secara kering). • Batas minimum kopi buah merah segar sehat (BMSS) yang akan diolah adalah minimal 95 persen. • Jaga kebersihan buah. • Jangan menyimpan buah matang lebih dari 24 jam karena dapat membusuk, segera kupas pada hari yang sama saat panen • Petani membawa buah kopi ke UPH, menimbang dan mencatat jumlah buah kopi yang diserahkan kepada UPH. • UPH mencatat jumlah buah kopi yang dikirimkan oleh petani untuk diolah. Catatan dibuat per hari penerimaan buah gelondong merah b. Pengupasan Kulit Buah (Depulping) • Buah kopi merah yang diterima dari anggota Kelompoktani , dicatat nama pemilik buah dan jumlah buah kopi merah yang serahkan. Selanjutnya buah kopi merah siap untuk diproses. • Sebelum dikupas, buah merah dirambang dalam air, diaduk dan dipisahkan dari buah yang mengapung (buah terserang hama penggerek buah kopi, buah yang pengisian bijinya tidak penuh, dll.), selanjutnya buah yang mengapung diolah secara kering bersama dengan buah-buah hijau, kuning, dan kering di pohon. • Periksa jangan sampai terikut batu, besi dan benda keras lainnya, karena akan merusak mesin pengupas kulit buah (pulper). • Segera kupas kulit buah merah segar dari buah buah kopi yang tidak mengambang pada saat perambangan (jangan ditunda). • Bersihkan mesin pulper sebelum digunakan. • Pastikan mesin pulper berfungsi dengan baik. • Setel mesin pulper sampai hasil pengupasan baik, tidak pecah, bagian kopi HS tidak banyak tercampur kulit, dan sebaliknya bagian kulit tidak tercampur biji. • Cuci/bersihkan alat setelah dipakai. • Pisahkan kulit yang berwarna merah (pulp) yang terikut pada biji kopi berkulit tanduk (kopi HS). • Pisahkan biji kopi HS yang ringan dengan merendam dalam air dan aduk merata. • Biji kopi HS yang tenggelam dalam proses perendaman selanjutnya siap untuk difermentasi c. Fermentasi dan Pencucian Sisa Lendir • Proses fermentasi dimaksudkan untuk meluruhkan lendir agar mudah dicuci dan juga untuk mendapatkan citarasa yang bagus. • Sebelum difermentasi, pisahkan sisa kulit buah (pulp) dari kopi HS karena kulit yang terikut selama fermentasi akan menjadi busuk dan mencemari citarasa kopi. • Proses fermentasi dapat dilakukan dalam ember plastik (berlubang di bagian bawah) atau karung plastik anyaman atau bak fermentasi dari semen yang diberi lubang drainase agar cairan lendir dapat meniris keluar. • Wadah yang digunakan harus bersih dan bebas dari bau tajam (misal: minyak tanah, pestisida, karet, dll.). • Jangan menggunakan wadah dari kayu atau bambu karena dapat menimbulkan aroma kayu lapuk (woody). • Lama proses fermentasi 12 – 36 jam (jangan lebih dari 36 jam), tergantung saat mulai fermentasi. • Apabila dimulai sore hari maka fermentasi dilakukan selama 12 atau 36 jam, tetapi bila dimulai pada waktu pagi hari maka fermentasi dilakukan selama 24 jam, sehingga bisa langsung dijemur pada pagi hari setelah waktu fermentasi tercapai. • Apabila fermentasi akan dilakukan selama 36 jam maka siram dan aduk biji HS pada jam ke-18 atau ke-24, kemudian tiriskan dan tutup kembali untuk melanjutkan proses fermentasi sampai 36 jam. • Cuci bersih sisa lendir setelah fermentasi selesai kemudian dilanjutkan dengan penjemuran. d. Penjemuran • Pengeringan kopi merupakan tahap yang paling kritis untuk mendapatkan mutu fisik dan citarasa yang baik. Adanya kesalahan pada tahap ini akan merusak mutu hasil. Untuk mendapatkan mutu yang baik pada kopi arabika maka pengeringan harus dilakukan secara perlahan-lahan terutama pada saat awal atau pada saat 1– 4 hari pertama. • Waktu penjemuran sampai kadar air akhir mencapai sekitar 12 % diperlukan selama ± 15 hari. • Atur ketebalan biji antara 5 cm sampai 10 cm, jangan terlalu tipis. Khusus hari pertama bisa diatur lebih tipis (5 cm) untuk memudahkan penguapan air di permukaan kulit, namun mulai hari kedua harus dipertebal (minimum 7,5 cm) untuk menghindari pengeringan yang terlalu cepat. • Gunakan alas terpal plastik bersih, lantai jemur dari semen atau yang terbaik menggunakan para-para. • Untuk menghindari serangan jamur dan mikroba kopi harus dibolak-balik secara rutin setiap 1 – 2 jam. Pada saat awal penjemuran (1 – 2 hari pertama) pembalikan harus lebih sering karena kopi masih sangat basah. • Tutuplah kopi pada malam hari dengan terpal. Penutupan akan lebih baik kalau terpal tidak langsung menempel pada biji, diberi jarak antara biji dan penutup untuk mencegah pengembunan, tutup diatur dengan posisi miring sehingga tetesan air hasil pengembunan (dibagian dalam terpal di atas kopi) mengalir ke samping dan tidak jatuh ke kopi. • Hindarikan dari tetesan air atau hujan. Kopi yang sudah (agak) kering akan rusak apabila terkena air. • Hentikan penjemuran kopi apabila kadar air sudah mencapai sekitar 12 %. • Cek dengan alat pengukur kadar air pada pagi hari, atau untuk pendekatan dapat diperkirakan dengan menimbang satu kaleng minyak (volume 19 liter) bila sudah mencapai berat yang tetap/tidak berkurang lagi setiap hari selama 3 hari (kira-kira 8.0 kg/19 liter) maka penjemuran dapat dihentikan. • Biji kopi berkulit tanduk (kopi HS) kering selanjutnya dapat disimpan dan dimintakan pengujian kualittas oleh Tim Pengawas Mutu PMPIG Kopi Arabika Java Ijen-Raung untuk menentukan dapat tidaknya menggunakan tanda IG Kopi Arabika Java Ijen-Raung. • Selain itu kopi HS dapat digiling untuk menghilangkan kulit tanduk sehingga menghasilkan kopi biji Ose (green bean). e. Pengemasan dan Penyimpanan Biji Kopi HS • Kopi yang akan diambil oleh pembeli (eksportir) biasanya dalam bentuk kopi berkulit tanduk (kopi HS) kering dengan kadar air 12 %, karena eksportir akan melakukan penggilingan sesuai dengan jadwal pengapalan. • Kopi yang akan dikemas benar-benar sudah kering (k.a. 12 %) dan telah mendapatkan engujian mutu oleh Tim Pengawas Mutu PMPIG Kopi Java Arabika Ijen-Raung. • Pengemasan dilakukan dengan karung plastik baru/bersih dan bebas dari bau menyengat • Karung yang digunakan menggunakan tanda IG Kopi Arabika Java Ijen-Raung, kode keterunutan dan label lain yang diperlukan. • Simpan sementara dalam gudang yang bersih, dengan ventilasi yang baik, bebas bau menyengat, bebas asap, bebas puntung rokok dan obat nyamuk, serta tidak lembab. • Gunakan palet (alas) kayu di bawah tumpukan karung untuk menghindari kelembaban dari permukaan lantai, dan jangan sampai karung menyentuh dinding tembok. f. Penggilingan biji kopi HS kering (dehulling) • Penggilingan biji kopi HS kering dilakukan untuk menghilangkan kulit tanduk (hornschill) dengan menggunakan mesin huller khusus kopi HS kering. • Siapkan mesin penggiling (huller) yang dapat berfungsi dengan baik, bersihkan bagian dalam dan luar mesin sebelum digunakan. • Lakukan pengecekan kembali kadar air biji kopi kualitas IG Kopi Arabika Java Ijen-Raung sebelum digiling. Kadar air harus sekitar 12 %. • Lakukan penyetelan mesin dengan baik untuk menghindarkan terjadinya biji pecah yang berlebihan. Maksimum biji pecah yang dapat ditoleransi adalah 3%. • Pengontrolan hasil penggilingan harus dilakukan secara rutin, hentikan segera jika terjadi biji pecah terlalu banyak dan lakukan penyetelan ulang mesin yang digunakan. g. Pemilahan (grading) Ukuran dan Sortasi Biji • Biji kopi yang akan diekspor harus memenuhi persyaratan mutu kopi ekspor SNI 01-2907-2008. • Biji kopi arabika tidak dipersyaratkan mengenai jenis ukuran, namun demikian kesegaman ukuran sangat diharapkan oleh pembeli. Bila dikehendaki ayak biji menurut ukuran Besar (L), Sedang (M), dan Kecil (S) masing-masing dengan susunan ayakan dengan diameter lubang 7,5 mm, 6,5 mm dan 5,5 mm. • Sortasi biji-biji cacat (biji hitam, pecah, lubang, dll.) dengan menggunakan tangan untuk mencapai kelas mutu (grade) yang dikehendaki. • Lakukan pengujian kualitas biji oleh Tim Pengawas Mutu PMPIG Kopi Arabika Java Ijen-Raung untuk dapat menggunakan tanda IG Kopi Arabika Java Ijen-Raung. h. Pengemasan dan Penyimpanan Kopi Biji (Green Bean) • Kemas biji kopi seberat 60 kg (netto) dalam karung baru yang telah diberi tanda IG Kopi Arabika Java Ijen Raung, kode keterunutan dan label lain yang diperlukan. • Gunakan karung baru yang food grade (layak untuk tempat bahan pangan) bebas minyak mineral (non-mineral oil based jute-bag), beri label dengan tinta larut air (water based marker). • Simpan sementara kopi dalam gudang bersih, berventilasi baik, bebas bau menyengat, bebas puntung rorkok dan obat nyamuk, serta tidak lembab. • Gunakan palet kayu di bawah tumpukan karung untuk menghindari kelembaban dari permukaan lantai dan karung jangan menyentuh dinding. 2. Pengolahan Basah Giling Basah (Wet Process, Wet Hulling) a. Panen • Persiapkan sarana panen dengan baik dan bersih seperti wadah buah, tangga, lembaran plastik, dan kantong untuk buah kering, hitam dan cacat. • Hampari tanah di bawah tajuk kopi dengan lembaran plastik agar buah yang jatuh mudah diambil. • Untuk dapat diolah dengan baik, maka panen harus dilakukan secara pilih. • Petik buah yang telah matang/merah saja. • Pisahkan buah hijau, kuning, kering di pohon, kotoran dll. (selanjutnya olah buah jelek/inferior tersebut secara kering). • Batas minimum kopi buah merah segar sehat (BMSS) yang akan diolah adalah minimal 95 persen. • Jaga kebersihan buah. • Jangan menyimpan buah merah lebih dari 24 jam karena dapat membusuk, segera kupas pada hari yang sama saat pemetikan. • Petani membawa buah kopi ke UPH, menimbang dan mencatat jumlah buah kopi yang diserahkan kepada UPH. • UPH mencatat jumlah buah kopi yang dikirimkan oleh petani untuk diolah. Catatan dibuat per hari penerimaan buah gelondong merah b. Pengupasan Kulit Buah (Depulping) • Buah kopi merah yang diterima dari anggota Kelompoktani , dicatat nama pemilik buah dan jumlah buah kopi merah yang serahkan. Selanjutnya buah kopi merah siap untuk diproses. • Sebelum dikupas, buah merah dirambang dalam air, diaduk dan dipisahkan buah yang mengapung (buah terserang hama penggerek buah kopi, buah yang pengisian bijinya tidak penuh, dll.). Selanjutnya buah yang mengambang diolah secara kering bersama dengan buah-buah hijau, kuning, dan kering di pohon. • Periksa jangan sampai terikut batu, besi dan benda keras lainnya, karena akan merusak mesin pengupas kulit buah (pulper). • Segera kupas kulit buah merah segar (jangan ditunda). • Bersihkan mesin pulper sebelum digunakan. • Pastikan mesin pulper berfungsi dengan baik. • Setel mesin pulper sampai hasil pengupasan baik, tidak pecah, bagian kopi HS tidak banyak tercampur kulit, dan sebaliknya bagian kulit tidak tercampur biji. • Cuci/bersihkan alat setiap kali setelah dipakai. • Pisahkan kulit yang berwarna merah (pulp) yang terikut pada biji kopi berkulit tanduk (kopi HS). • Pisahkan biji kopi HS yang ringan dengan merendam dalam air dan aduk merata. • Kopi biji HS yang tenggelam dalam proses perendaman, siap untuk difermentasi. c. Fermentasi dan Pencucian Sisa Lendir • Proses fermentasi dimaksudkan untuk meluruhkan lendir agar mudah dicuci dan juga untuk mendapatkan citarasa kopi yang bagus. • Sebelum difermentasi, pisahkan sisa kulit buah (pulp) dari kopi HS karena kulit yang terikut selama fermentasi akan menjadi busuk dan mencemari citarasa kopi. • Proses fermentasi dapat dilakukan dalam ember plastik (berlubang di bagian bawah) atau karung plastik anyaman atau bak dari semen yang diberi lubang drainase agar cairan lendir dapat meniris keluar. Wadah yang digunakan harus bersih dan bebas dari bau tajam (misal: minyak tanah, pestisida, karet, dll.). • Jangan menggunakan wadah dari kayu atau bambu karena dapat menimbulkan aroma kayu lapuk (woody). • Lama proses fermentasi sekitar 12 - 18 jam (satu malam). • Cuci bersih sisa lendir setelah fermentasi kemudian dilanjutkan dengan penjemuran. d. Penjemuran Kopi HS • Gunakan alas terpal plastik bersih, lantai jemur dari semen atau para-para (lebih baik). • Selama penjemuran harus dilakukan pembalikan secara rutin setiap 1–2 jam, dalam kondisi sinar matahari penuh penjemuran cukup dilakukan 8 jam (satu hari), jika sinar tidak penuh penjemuran dapat dilakukan 2 – 3 hari (tergantung panjang penyinaran). • Tutuplah kopi pada malam hari dengan terpal. Penutupan akan lebih baik kalau terpal tidak langsung menempel pada biji, diberi jarak antara biji dan penutup untuk mencegah pengembunan, tutup diatur dengan posisi miring sehingga tetesan air hasil pengembunan (di bagian dalam di atas kopi) mengalir ke samping, tidak jatuh ke kopi. Hindarikan dari tetesan air atau hujan. • Hentikan penjemuran apabila kulit tanduk sudah mulai nampak merekah (tanda bahwa biji kopi sudah siap digiling). • Pada kondisi ini kadar air biji mencapai sekitar 30 %- 40%, sehingga disebut dengan istilah kopi HS basah. e. Penggilingan biji kopi HS basah (dehulling) • Penggilingan biji kopi HS basah dilakukan untuk menghilangkan kulit tanduk dengan menggunakan mesin huller khusus untuk kopi HS basah. • Siapkan mesin penggiling (huller) yang dapat berfungsi dengan baik, bersihkan bagian dalam dan luar mesin sebelum digunakan. • Lakukan penyetelan mesin dengan baik untuk menghindarkan terjadinya biji pecah yang berlebihan. Maksimum biji pecah yang dapat ditoleransi adalah 3%. • Pengontrolan hasil penggilingan harus dilakukan secara rutin, hentikan segera jika terjadi biji pecah terlalu banyak dan lakukan penyetelan ulang mesin yang digunakan. f. Penjemuran (lanjutan) kopi biji basah (“kopi labu”) • Kopi biji hasil giling basah kopi HS (k.a. sekitar 30 %-40%) seringkali disebut dengan nama “kopi labu”. • Penjemuran lanjutan terhadap kopi labu dilakukan sampai kadar air kopi biji mencapai sekitar 12 %. Penjemuran dilakukan di atas lantai jemur, alas terpal, alas ayaman bambu atau para-para. Sangat dianjurkan menggunakan para-para karena proses kering angin masih dapat berlangsung pada saat malam hari maupun pada saat hari hujan, yaitu dengan cara menumpuk para-para dan bagian paling atas ditutup dengan terpal plastik. • Mengingat kopi yang dijemur sudah tidak memiliki kulit tanduk, maka selama penjemuran harus dijaga kebersihannya dengan baik. g. Pemilahan (Grading) Ukuran dan Sortasi Biji • Biji kopi yang akan diekspor harus memenuhi persyaratan mutu kopi ekspor SNI 01-2907-2008. • Biji kopi arabika tidak dipersyaratkan mengenai jenis ukuran, namun demikian kesegaman ukuran sangat diharapkan oleh pembeli. Bila dikehendaki ayak biji menurut ukuran Besar (L), Sedang (M), dan Kecil (S) masing-masing dengan susunan ayakan dengan diameter lubang 7,5 mm, 6,5 mm dan 5,5 mm. • Sortasi biji-biji cacat (biji hitam, pecah, lubang, dll.) dengan menggunakan tangan untuk mencapai kelas mutu (grade) yang dikehendaki. • Pada proses giling basah seringkali terdapat biji pecah sedikit di bgian ujung (seperti tergencet) sehingga menyerupai “kuku kambing”. Biji cacat “kuku kambing” yang hanya sedikit (tidak terlalu menganga) digolong biji utuh. • Biji kopi Ose kering selanjutnya diuji kualitasnya oleh Tim Pengawas Mutu PMIG Kopi Arabika Java Ijen-Raung. • Kopi yang memenuhi syarat kualitas Kopi Arabika Java Ijen-Raung, diperkenankan menggunakan kemasan bertanda IG Kopi Arabika Java Ijen-Raung dan kode keterunutan serta tanda tanda lain yang diperlukan. h. Pengemasan dan Penyimpanan Kopi Biji (Green Bean) • Kemas biji kopi seberat 60 kg (netto) dalam karung baru yang telah diberi tanda IG Kopi Arabika Java Ijen-Raung dan kode keterunutan serta label lainnya yang diperlukan. • Gunakan karung baru yang food grade (layak untuk tempat bahan pangan) bebas minyak mineral (non-mineral oil based jute-bag), beri label dengan tinta larut air (water based marker). • Simpan sementara kopi dalam gudang bersih, berventilasi baik, bebas bau menyengat, bebas puntung rorkok dan obat nyamuk, serta tidak lembab. • Gunakan palet kayu di bawah tumpukan karung untuk menghindari kelembaban dari permukaan lantai, dan dalam menyusun karung jangan menyentuh dinding. Diagram alir pengolahan buah kopi merah dengan cara OBGK dan OBGB menjadi biji kopi HS kering dan biji kopi Ose kering kualitas IG Kopi Arabika Java Ijen-Raung, terdapat pada Gambar 4. Diagram alir pengolahan biji kopi HS Kering dan biji kopi Ose kering kualitas IG Kopi Arabika Java Ijen-Raung menjadi kopi sangrai dan kopi bubuk kualitas IG Kopi Arabika Java Ijen-Raung, terdapat pada Gambar 5.